愛是巧克力,你永遠不知道下一顆味道如何

| 嘉人

伏爾泰曾說

“愛情是自然提供的一張白布,

幻想在上面繡出五彩斑斕。

不用幻想,現實中的巧克力就來得繽紛多姿

吃過那麼多種巧克力

你真的瞭解巧克力嗎

下一顆巧克力又會是什麼味道

我們用這些數字

打破你對巧克力的印象

探尋巧克力的更多可能




考據派:3500年的古老美味



1500年




可可最早的歷史可以追溯到公元前1500年的中美洲地區奧爾梅克文明。由於可可中含有咖啡因和可可鹼,而在中美洲,可可樹是唯一同時含有這兩種物質的植物。2006年,通過科學檢測,在奧爾梅克人遺址出土的生活用具中,檢測到了這兩種物質。因此判定,早在美洲的第一代文明時期,人類就已經在食用可可了。



25種



巧克力令人着迷的香氣,實際上來自於大約25種不同的氣味分子。佔比最大的前四種分別是:二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。雖然它們聞起來並不算美妙,甚至包括了類似“汗臭”、“酸腐”之類的味道。但當它們混合在一起時,大腦並不能將它們一一辨別出來,反而是混合成了獨屬於巧克力的香氣。



30~50



可可豆是可可樹上的巨大果實內包裹的一種植物種子。包裹可可豆的果肉充滿了酸甜軟糯的熱帶水果氣息。可可豆本身又硬又苦,要經過一系列的加工,最後才能成爲美味的巧克力。每個果莢內大概有30~50顆可可豆。


50%



從可可豆中提取出的油脂稱爲“可可脂”(cocoabutter)脫脂後剩下的固體可可稱作“可可粉(cocoa)”。可可豆脂肪含量極高,大概在50%左右。它是一種乳黃色的天然植物油脂,是區分巧克力純度的重要指標。作爲衆多脂肪之一,可可脂是早期農業出現之前人類重要的能量來源。



35°C



可可脂的熔點很低,大概在35°C左右就可以完全熔化。在溫度較低的時候,可可脂具有堅實和容易脆裂的特點,而一旦溫度上升,就會變得柔軟而絲滑。這也正是爲什麼常溫狀態下巧克力是固體,一旦放到口中很快就會化開的原因。


飲品論:美妙食物的進化史



100豆


早在15世紀,創造了印第安文明的墨西哥古代阿茲特克人就開始使用可可豆作爲當時的貨幣。根據史料記載,一個搬運工人的日薪大概是100顆可可豆(100豆),一個番茄的價格爲1 豆,而火雞就比較貴了,差不多也要賣到100豆左右。


45%


憑藉氣候和地理優勢,位於西非的科特迪瓦是世界上最大的可可生產和出口國,可可產量佔全世界總產量的45%左右,“可可王國”的稱呼也由此而來。但由於加工能力薄弱,只佔總產量的18%,對於大量從事可可種植的當地農民而言,並未因此而變得富有,他們當中的許多人一生都未曾品嚐過巧克力的味道,甚至連可可豆的用途都不知道。

1828年


早期的巧克力一直都是一種飲品,直到1820年,由荷蘭人使用壓榨機將可可脂從可可豆中分離出來,才讓固體塊狀的巧克力出現成爲了可能。1828年,荷蘭化學家科恩拉德·約翰內斯·梵·豪登發明了一種新的巧克力粉加工機器,該機器能讓巧克力中的可可脂比例減少,廉價粉狀和固體巧克力得以大規模生產,這標誌着現代工業巧克力製作生產史的開端。


770萬噸


2019年,全球巧克力糖果的總消耗量爲770萬噸。瑞士、奧地利、美國、德國、巴西、比利時等國家,都是世界上最大的巧克力消費國。有的國家人均巧克力消費量要達到十幾千克。而中國由於人均消費量有着巨大的上升空間,一直被看作是未來巧克力產業的重要市場。


口味控:嚐遍所有百分比



通常在巧克力的外包裝上,能夠看“可可(可可固形物)含量”及“可可脂含量”兩種指標。可可脂與糖、牛奶、香料混合製成的,這是包括可可脂、可可粉在內的很多物質總稱,可可含量越高,巧克力純度也就越高。根據我國行業強制標準,巧克力中非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)的含量不得超過5%,如果超標,則不建議購買。


白巧克力中的可可粉含量爲0,而是使用可可脂與糖、牛奶、香料混合製成的,這也正是一直以來“白巧克力到底算不算巧克力”最大的爭議之處。



1879年,瑞士人把牛奶加入以糖、可可粉和可可脂混合而成的黑巧克力基底中,製造出了世界上第一塊牛奶巧克力。可可含量不低於25%是牛奶巧克力的基本標準。相比黑巧克力,牛奶巧克力更加香甜和順滑,因此也成爲消費量最大的巧克力產品。


純的黑巧克力基本就是可可和糖的不同配比,可可含量是評價黑巧克力品質的重要標準之一。歐共體及美國FDA規定,黑巧克力的可可含量不應低於35%,可可脂含量不低於18%,理想的可可含量約在55%-75%之間,75%-85%屬於特苦型巧克力。


根據英國巧克力協會AOC(Academyof Chocolate)的分類,黑巧克力也可以細分爲可可含量80%以上和以下兩種,這也是許多巧克力愛好者認同的黑巧克力在味道上比較明顯的一個分水嶺。當可可含量達到80%以上時,巧克力更多呈現出酸和苦的味道,基本不甜了。


100%黑巧克力是這兩年開始被大家所探索的領域。類似咖啡豆,不同產地的可可豆呈現出很大的風味差異。由於最大程度排除了其他影響因素,100%黑巧克力是資深巧克力愛好者瞭解可可豆的鑰匙。不同的酸度和苦度,豐富的香氣,是否有蠟感......都是打開可可豆世界大門的密碼。




情人節與巧克力的奇妙聯繫其實早就已經有了。你能想象嗎,具體可以追溯到20世紀30年代,來自日本的一家糖果公司Morozoff首先將情人節和巧克力聯繫在一起。這在當時並不十分起眼,日後卻產生了巨大的影響,逐漸演變成情人節送巧克力的傳統。

情人節已近在咫尺,你爲ta準備了什麼甜甜的驚喜呢?





編輯/蔣欣峯

撰文/大頭

插畫/EVE-3L
































愛是巧克力,你永遠不知道下一顆味道如何

| 嘉人

伏爾泰曾說

“愛情是自然提供的一張白布,

幻想在上面繡出五彩斑斕。

不用幻想,現實中的巧克力就來得繽紛多姿

吃過那麼多種巧克力

你真的瞭解巧克力嗎

下一顆巧克力又會是什麼味道

我們用這些數字

打破你對巧克力的印象

探尋巧克力的更多可能




考據派:3500年的古老美味



1500年




可可最早的歷史可以追溯到公元前1500年的中美洲地區奧爾梅克文明。由於可可中含有咖啡因和可可鹼,而在中美洲,可可樹是唯一同時含有這兩種物質的植物。2006年,通過科學檢測,在奧爾梅克人遺址出土的生活用具中,檢測到了這兩種物質。因此判定,早在美洲的第一代文明時期,人類就已經在食用可可了。



25種



巧克力令人着迷的香氣,實際上來自於大約25種不同的氣味分子。佔比最大的前四種分別是:二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。雖然它們聞起來並不算美妙,甚至包括了類似“汗臭”、“酸腐”之類的味道。但當它們混合在一起時,大腦並不能將它們一一辨別出來,反而是混合成了獨屬於巧克力的香氣。



30~50



可可豆是可可樹上的巨大果實內包裹的一種植物種子。包裹可可豆的果肉充滿了酸甜軟糯的熱帶水果氣息。可可豆本身又硬又苦,要經過一系列的加工,最後才能成爲美味的巧克力。每個果莢內大概有30~50顆可可豆。


50%



從可可豆中提取出的油脂稱爲“可可脂”(cocoabutter)脫脂後剩下的固體可可稱作“可可粉(cocoa)”。可可豆脂肪含量極高,大概在50%左右。它是一種乳黃色的天然植物油脂,是區分巧克力純度的重要指標。作爲衆多脂肪之一,可可脂是早期農業出現之前人類重要的能量來源。



35°C



可可脂的熔點很低,大概在35°C左右就可以完全熔化。在溫度較低的時候,可可脂具有堅實和容易脆裂的特點,而一旦溫度上升,就會變得柔軟而絲滑。這也正是爲什麼常溫狀態下巧克力是固體,一旦放到口中很快就會化開的原因。


飲品論:美妙食物的進化史



100豆


早在15世紀,創造了印第安文明的墨西哥古代阿茲特克人就開始使用可可豆作爲當時的貨幣。根據史料記載,一個搬運工人的日薪大概是100顆可可豆(100豆),一個番茄的價格爲1 豆,而火雞就比較貴了,差不多也要賣到100豆左右。


45%


憑藉氣候和地理優勢,位於西非的科特迪瓦是世界上最大的可可生產和出口國,可可產量佔全世界總產量的45%左右,“可可王國”的稱呼也由此而來。但由於加工能力薄弱,只佔總產量的18%,對於大量從事可可種植的當地農民而言,並未因此而變得富有,他們當中的許多人一生都未曾品嚐過巧克力的味道,甚至連可可豆的用途都不知道。

1828年


早期的巧克力一直都是一種飲品,直到1820年,由荷蘭人使用壓榨機將可可脂從可可豆中分離出來,才讓固體塊狀的巧克力出現成爲了可能。1828年,荷蘭化學家科恩拉德·約翰內斯·梵·豪登發明了一種新的巧克力粉加工機器,該機器能讓巧克力中的可可脂比例減少,廉價粉狀和固體巧克力得以大規模生產,這標誌着現代工業巧克力製作生產史的開端。


770萬噸


2019年,全球巧克力糖果的總消耗量爲770萬噸。瑞士、奧地利、美國、德國、巴西、比利時等國家,都是世界上最大的巧克力消費國。有的國家人均巧克力消費量要達到十幾千克。而中國由於人均消費量有着巨大的上升空間,一直被看作是未來巧克力產業的重要市場。


口味控:嚐遍所有百分比



通常在巧克力的外包裝上,能夠看“可可(可可固形物)含量”及“可可脂含量”兩種指標。可可脂與糖、牛奶、香料混合製成的,這是包括可可脂、可可粉在內的很多物質總稱,可可含量越高,巧克力純度也就越高。根據我國行業強制標準,巧克力中非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)的含量不得超過5%,如果超標,則不建議購買。


白巧克力中的可可粉含量爲0,而是使用可可脂與糖、牛奶、香料混合製成的,這也正是一直以來“白巧克力到底算不算巧克力”最大的爭議之處。



1879年,瑞士人把牛奶加入以糖、可可粉和可可脂混合而成的黑巧克力基底中,製造出了世界上第一塊牛奶巧克力。可可含量不低於25%是牛奶巧克力的基本標準。相比黑巧克力,牛奶巧克力更加香甜和順滑,因此也成爲消費量最大的巧克力產品。


純的黑巧克力基本就是可可和糖的不同配比,可可含量是評價黑巧克力品質的重要標準之一。歐共體及美國FDA規定,黑巧克力的可可含量不應低於35%,可可脂含量不低於18%,理想的可可含量約在55%-75%之間,75%-85%屬於特苦型巧克力。


根據英國巧克力協會AOC(Academyof Chocolate)的分類,黑巧克力也可以細分爲可可含量80%以上和以下兩種,這也是許多巧克力愛好者認同的黑巧克力在味道上比較明顯的一個分水嶺。當可可含量達到80%以上時,巧克力更多呈現出酸和苦的味道,基本不甜了。


100%黑巧克力是這兩年開始被大家所探索的領域。類似咖啡豆,不同產地的可可豆呈現出很大的風味差異。由於最大程度排除了其他影響因素,100%黑巧克力是資深巧克力愛好者瞭解可可豆的鑰匙。不同的酸度和苦度,豐富的香氣,是否有蠟感......都是打開可可豆世界大門的密碼。




情人節與巧克力的奇妙聯繫其實早就已經有了。你能想象嗎,具體可以追溯到20世紀30年代,來自日本的一家糖果公司Morozoff首先將情人節和巧克力聯繫在一起。這在當時並不十分起眼,日後卻產生了巨大的影響,逐漸演變成情人節送巧克力的傳統。

情人節已近在咫尺,你爲ta準備了什麼甜甜的驚喜呢?





編輯/蔣欣峯

撰文/大頭

插畫/EVE-3L